Одни говорят, что дистиллированная вода — это чистая H2O, без примесей, полностью безопасная, поэтому не имеет вкуса и запаха, а пить ее можно сколько хочется. Другие считают, что в процессе эволюции люди пили природную воду, которая всегда содержит соли, на которые «рассчитывает» организм. Поэтому такую воду пить и нужно, а обессоленную — нельзя. Мы решили поставить точку в этом вопросе и поделиться со всеми адептами чистой воды нашим мнением, подтвержденным научными исследованиями и позицией Всемирной организации здравоохранения.
Часть I: «О вкусах поспорим»
Состав солей, присутствующих в воде, обуславливает ее вкус. Однако следует помнить, что вкус — это субъективное ощущение, возникающее в результате контакта рецепторов языка с раствором (водой).
Отдельно следует отметить, что рецепторы воспринимают вызванные раздражителем сигналы не «прямо сейчас», а в динамике. Этот принцип хорошо иллюстрирует работа нейромедиаторов, рецепторов тепла, света и так далее. Даже субъективные оценки счастья зависят скорее от динамики ситуации, чем от ее текущего положения. Так получается и со вкусом. Рассмотрим примеры из литературы.
В статье, опубликованной в Nature (M. O’Mahony, 1972), показано, что на восприятие вкуса влияет степень очистки воды, а также предварительная адаптация. Участники эксперимента утверждали, что воспринимают дистиллированную воду как сладкую, горькую, обладающую металлическим привкусом или как «покалывающую» (отметим, что последнее не вкус, а ощущение).
В работе, опубликованной в Psychonomic Science (R.M. Pangborn, 1970), показано, как содержание поваренной соли влияет на восприятие привлекательности («вкусности») воды (концентрация в тестируемых людьми растворах постепенно повышается). 72 испытуемых поделились на две группы. Для одной группы «вкусность» падала с увеличением концентрации, а для другой, наоборот, росла.
В публикации из Perception & Psychophysics (L.M. Bartoshuk, 1968) показали, как восприятие характера и интенсивности вкуса обусловлено типом раствора, к которому привык человек. Так, если человек привык к воде, содержащей соли, то дистиллированная вода будет для него обладать сравнительно интенсивным вкусом (fig.1 публикации). Концентрация компонента, обеспечивающего вкус воды, при которой человек не будут ощущать вкуса, зависит от концентрации этого компонента в воде, к которой человек привыкал перед этим. Чем дальше от этой точки был участник эксперимента, тем сильнее он ощущал вкус, даже если движение было в направлении уменьшения концентрации (то есть в сторону дистиллированной воды). Таким образом вкус дистиллированной воды ощущался сильнее, если человек привык к раствору с небольшим содержанием компонента (например соли). При этом характер вкуса обессоленной воды описывался с большим варьированием — как кислый, сладкий, соленый или горький. По мере увеличения содержания соли оставался только один вариант — соленый.
Анализ этих работ позволяет сделать вывод о том, что восприятие вкуса дистиллированной воды зависит от самого человека (людей можно разделить на кластеры по восприятию вкуса) и от того, к чему привыкли рецепторы перед употреблением дистиллированной воды. Таким образом, если для вас вода после обратного осмоса сладкая, а ваш ребенок говорит, что она горькая, вероятно, ребенок не придумывает, а действительно воспринимает вкус так.
Часть II: «О физиологической полноценности»
Термин «физиологическая полноценность» впервые появился в нормативной документации в 2002 году с введением в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.1.4.1116-02 и используется в качестве критерия для оценки качества расфасованной воды высшей категории. Нормативные значения показателей, используемых для оценки, приведены в таблице 5 документа. Так, физиологически полноценной считается вода, в которой, например, значение концентрации кальция составляет (25–130) мг/л, магния — (5–65) мг/л. Также уделяется внимание щелочности и йод-ионам, которые обычно не нормируются в питьевой воде.
Возможные риски, связанные с употреблением воды с низким содержанием солей, проведены в параграфе 12 публикации (ВОЗ, 2005) о питательных веществах в питьевой воде. Интерпретация рисков экспертами Испытательного центра «МГУЛАБ» приведена в таблице:
|
№ п / п |
Риск |
Интерпретация |
|
1 |
Прямое воздействие на слизистую оболочку кишечника, обмен веществ и минеральный гомеостаз или другие функции организма
|
При контакте растворов с разным содержанием солей вода движется по градиенту этих солей в сторону большей концентрации. Этот прием используют, когда солят рыбу, капусту и что угодно еще, а также при консервации продуктов большим количеством сахара: бактерии, попадая на такую поверхность, механически лопаются от осмотического давления. Если с живыми клетками контактирует вода, в которой отсутствуют соли, то она стремится внутрь клеток, чтобы разбавить содержащий соли раствор внутри клетки. Из-за этого процесса клетки могут повреждаться. |
|
2 |
Небольшое или нулевое потребление кальция и магния из воды с низким содержанием минеральных веществ
|
Кальций и магний — элементы, участвующие во внутренних процесса организма. Случается, что люди вынуждены принимать препараты кальция и магния отдельно для восполнения его дефицита в организме. Это свидетельствует в пользу того, что потребление этих элементов не следует сокращать, даже если потребление с водой может быть не слишком большим в абсолютных значениях. |
|
3 |
Низкое потребление других необходимых элементов и микроэлементов |
Питьевая вода может быть основным источником потребления некоторых микроэлементов при условии соблюдения диет (выключающих группы продуктов из рациона), например кремния. |
|
4 |
Потеря кальция, магния и других необходимых элементов в приготовленной пище
|
Как было отмечено выше, вода без солей стремится к воде с солями. Продукты, сваренные в дистиллированной воде, будут содержать меньше микроэлементов, поскольку большее их количество перейдет в воду, в сравнении с варкой в воде, в которой соли уже были. |
|
5 |
Возможно повышенное потребление токсичных металлов с пищей |
Связано с избыточным разрушением материала посуды, в которой готовится еда. |
В актуальном издании Руководства по обеспечению качества питьевой воды (ВОЗ, 2017), параграф 6.14, есть ссылка на эту публикацию. Отмечается, что вода может быть важным источником поступления в организм магния и кальция, однако данные о долгосрочном употреблении деминерализованной воды противоречивы, и на данный момент дать однозначные рекомендации нельзя.
Часть III: «Рекомендации Испытательного центра «МГУЛАБ»
Лаборатория и профильные консультанты продолжают придерживаться мнения о том, что употреблять деминерализованную, лишенную солей воду может быть вредно для здоровья.
Оптимальное содержание солей находится в интервале (200–500) мг/л. Бюджет минерализации должен заполняться такими катионами как: кальций, магний и калий. Содержание натрия следует сокращать. Среди анионов приоритет стоит отдавать сульфатам, фторидам, избегать нитратов и нитритов. При этом значения показателей не должны выходить за пределы диапазонов, установленных нормативными документами для питьевой воды.
Наши предложения по восстановлению минерального состава связаны исключительно с минимизацией рисков, приведенных в публикации (ВОЗ, 2005), и приведению качества воды в соответствие требованиям СанПиН 2.1.4.1116-02.
Контролировать состав солей в воде после обратного осмоса можно несколькими способами:
-
Реминерализация. Применение картриджей, содержащих нужные соли, через которые проходит фильтрованная вода, обогащаясь минералами. К аналогичным способам можно отнести устройство, дозирующее в бак жидкие растворы. Результат будет одинаковый. К минусам такого способа следует отнести наличие расходных материалов и необходимость дополнительно обслуживать систему реминерализации.
-
Подмес исходной воды. Если в воде до фильтра в результате лабораторного анализа не было обнаружено токсичных веществ и элементов, то такую воду можно использовать для подмеса. Подмес — это процесс объединения объемов фильтрованной и нефильтрованной воды в требуемой пропорции. Пропорция зависит от состава исходной и фильтрованной воды и подбирается так, чтобы итоговая минерализация попадала в диапазон (200–500) мг/л. Плюс способа — отсутствие расходных материалов, минус — не получится управлять итоговым соотношением катионов и анионов, добавить нужные микроэлементы.
-
Выбор альтернативного способа фильтрации. Обратный осмос — это крайняя мера, которую следует применять в случаях, когда состав воды не удается скорректировать другими типами фильтров. Например, если в воде повышенное содержание нитратов, фторидов, присутствуют тяжелые металлы. В остальных случаях следует предпочесть методы очистки, которые позволяют снизить содержание отдельного компонента, концентрация которого превышена. В таком случае удастся оставить в воде полезные элементы и убрать вредные, получив питьевую воду, соответствующую таблице физиологической полноценности.
Для выбора подходящего типа фильтров, которые позволят сбалансировать состав воды, потребуется провести анализ воды, подходят наборы Оптимальный или Расширенный.
